수분과 식품의 부패 - 설탕조림의 보존성

수분활성도(water activity, aw)

- 효모의 성장을 방지하기 위하여 설탕은(60-70%), 포도당은(45-50%)의 농도가 필요하다. (출처 1)

- 곰팡이가 삼투압에 잘 견디며 세균의 발육은 aw 0.95이하에서 정지하나 곰팡이는 성장이 가능하다 (출처 1)

- 미생물의 최적 aw 0.99 - 식품건조, 설탕, 소금 등의 용질을 첨가하면 aw 감소

- 밀가루, 두류, 건조육, 인스턴트식품 등의 건조식품은 aw 0.61 이하 되게 건조

- 설탕조림식품은 aw 0.72이하 되게 설탕을 첨가해야한다

출처 1

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